天津酱油厂家之酱油酿造菌种选育的方法

　　酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。因此，传统酿造产品中含有现代生物技术。

　　酱油的发酵酿造过程当中，主要涉及到引入微生物的或者微生物起作用的，也是两个非常重要的过程，一个是制曲，一个是酱醪发酵。在制曲过程当中主要是霉菌，也就是曲霉菌，包括米曲霉、酱油曲霉和黑曲霉都发挥了很重要的作用，产生物酶、风味物质，还有赋予它独特的颜色。

　　酱醪发酵过程又分为前期和后期。前期主要是酵母菌对风味物质的产生发挥作用和产生贡献。后期主要是乳酸菌、芽孢菌，还有一些球菌。在这个过程当中主要产生一些风味物质，还有抑菌的一个作用，也包括了产生部分的生物酶。

　　天津酱油厂家进行酱油酿造之前的菌种选育的四种方式：

　　（1）自然选种定向培育：酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变，有些变异株的品质更优良，可以通过增殖培养、平板分离、初筛、复筛选择性能较优良的菌株，进一步用特定环境处理微生物群体，不断移种传代获得优良性能积累。生产中有时会出现菌种杂菌污染，优良性状减弱，造成菌种退化，此时可对菌株进行纯化复壮。

　　（2）紫外线诱变育种：使微生物细胞用紫外线近距离照射，促使少数细胞遗传物质的分子结构发生改变而产生变异，再通过筛选，找出少数性能更优良的菌株进行培育。

　　（3）细胞工程的应用：采用细胞融合技术，形成基因重组、将二菌株优良性状集中于一个新菌株从而发挥优势。

　　（4）航天育种高新技术：通过高空气球搭载，在高空停留一定时间，使微生物经大剂量、高强度宇宙射线辐射及微重力场作用而发生变异，安全返回后选出极少数性状优良的正变异菌株，对其进行复筛，z后获得生长旺盛、速度快、代谢产物得率高，品质更优良的菌株。