粮食酿造酱油含蛋白质发酵后分解为氨基酸

大豆是富含着蛋白质，酱油发酵时蛋白质原料经微生物作用，分解为氨基酸，氨基酸碰到酒精会发生化学反应并产生出的沉淀物。‘化学酱油’主要用焦糖色素、苯甲、盐、味精和水等的物品勾兑出来的，其中没有蛋白质，也就不会跟酒精发生的化学反应。好酱油摇晃后产生泡沫均匀不易散。目前，市面上酱油品牌多种多样，即使是同一牌子的酱油也有好多种类，价格也是从几元到几十元不等。仔细对比几个品牌的酱油，酱油有特级、一级、二级和三级之分。市民该如何挑选？要简单判断酱油的质量，可轻轻地晃动一下酱油瓶，看看摇出的泡沫：酿造酱油的泡沫大小比较均匀，而且不易散去，勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。

　　据介绍，酱油鲜不鲜，可以看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。