传统的黄豆酱的做法

 下面是制作黄豆酱的方法及过程，制作黄豆酱首先要黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。40小时左右，黄豆表面会长满菌丝，此时已经制曲完成。豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。锅内加水300克、盐45克烧开，水温放置在50℃左右，加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。