黄豆酱的制曲工艺

目前，制酱工业上一般采用米曲霉进行制曲，用黑曲霉进行制曲的也有部分研究。但一般都采用单一的菌种进行制曲，由此分解得到的氨基酸种类有限，这对后期的发酵产品的风味起直接作用。采用多菌种混合制曲，虽使酶系得到了丰富，但其酶活力受到竞争抑制而相应有所降低。将实验室自制酶活力较高的米曲霉、黑曲霉用到黄豆酱的制作中，采用分开制曲然后混合发酵的制作方法，在丰富了酶系的同时，通过研究，确定了其最佳制曲工艺，使其酶活力发挥最大值，大分子蛋白质和淀粉得到更充分分解。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。